Wildlife on the Plate

Weit draußen in den Suburbs von Melbourne versteckt sich in einem eher unspektakulären Vorort das international bekannteste Restaurant Australiens: Ben Shewry’s Attica. Shewry selbst ist nicht nur Teil der internationalen Chef-Avantgarde-Elite, sondern auch ein Celebrity Koch, bekannt durch TV-Shows und die Netflix Serien „Restaurant Australia“ und „Chef’s Table“. Im Gegensatz zu Deutschland lässt sich international anscheinend kreative Küche am Front End des Marktes und Qualität mit Fernsehauftritten vereinbaren.

Bens Küchenphilosophie ist mit dem Land, dessen heimischer Flora und Fauna und der indigenen Küche tief verwurzelt. Eine Philosophie ähnlich der New Nordic Cuisine, die sich jedoch nicht aus dieser ableitet oder sie nachahmt. Shewry ist in die Welt als „Jäger und Sammler“ hineingeboren. Ben wuchs in relativ bescheidenen Familienverhältnissen auf der Nordinsel Neuseelands auf. Genauer, direkt am Meer in der Stadt Waitara. So dienten das Sammeln von Meeresfrüchten und das Foraging wie selbstverständlich der Ergänzung des Speiseplans der Familie. Techniken wie das Maori Hangi, das Garen mit heißen Steinen im Erdloch, inspirierten ihn ebenso wie die archaischen Zubereitungen der Aborigines in seiner neuen Heimat Australien. Hier schaute man lange verächtlich auf das Bush Food der Indigenen. Shewry hat diese Küche in spektakulärer Weise für die Allgemeinheit zugänglich gemacht. Dies hat auch die gesellschaftspolitische Dimension, Respekt und Verständnis für die Kultur der Urbevölkerung zu zeigen.