Dan Barber, Blue Hill at Stone Barns, New York

Die notwendige Veränderung der Esskultur

Blue Hill ist der Name eines legendären Restaurants in Manhattan, das von den Brüdern Dan und David Barber und Davids Frau Laureen geführt wird. Vor den Toren der großen Stadt in den Pocantico Hills hatte die Familie Rockefeller die Idee aus einem Bauernhofkomplex, der zu ihrem Anwesen gehört, ein gemeinnütziges Center für Ernährung und Landwirtschaft zu formen. Die „Stone Barns“-Gründer wandten sich an die Barbers, um über kulinarische Konzepte zu sprechen. Die Idee des Blue Hill at Stone Barns wurde geboren. Auf 80 Hektar Fläche entstanden nun „essbare Landschaften“. Im Jahr 2004 eröffneten sowohl das Center als auch das Restaurant. Dan Barber hob dort das Konzept „Farm to Table“ in eine neue Dimension, Nachhaltigkeit steht dabei im Fokus. Im Blue Hill at Stone Barns werden Teile kulinarisch aufbereitet, die jeder andere Chef als unbrauchbar deklarieren würde. Aber das ist nur ein kleiner Teil von Barbers ambitioniertem Plädoyer für eine notwendige Veränderung der Esskultur. So ist das Blue Hill at Stone Barns für den Chef einerseits eine Oase in der gehetzten Welt, aber auch ein Ort um über eine bessere Food Welt zu sprechen und zu vermitteln. Über das Thema hat Dan Barber ein Buch verfasst: „The Third Plate“. Es gilt als Manifest für die Zukunft der Lebensmittel. Derzeit arbeitet das Restaurant in den Pocantico Hills mit einem „Chefs in Residence“ Format. Jede Saison übernimmt dabei ein neuer Chef die Leitung.