Pionier der New Nordic Cuisine – Naturküche mit Geschmackstiefe

Wir schreiben das Jahr 1994. Die Welt kocht französisch, aber hier und da treten Gegenbewegungen auf. Ein gewisser Ferran Adrià werkelt in Spanien an einem ganz neuen Küchenstil und in Schweden macht sich der junge Koch Magnus Ek mit seiner Frau Agneta auf, um auf der Insel Oaxen im Schärengarten vor Stockholm ein Restaurant zu übernehmen. Die abgeschiedene Lage führt dazu, mehr und mehr Produkte des direkten Restaurantumfelds zu nutzen. Dabei erlangt Ek ein mannigfaltiges biologisches Wissen. Dies ist die Geburtsstunde der New Nordic Cuisine – und dieser Urknall liegt neun Jahre vor der Eröffnung des noma. Allerdings ist es Claus Meyer, damals Inhaber des legendären Restaurants, und René Redzepi zu verdanken, das die New Nordic Cuisine zur weltweit bekannten Marke wurde.
Zurück zu Magnus Ek. Der fing an, im Oaxen Krog mit Blasentang-Flechten und Moos zu kochen – das war absolut neu – und sich auf archaische Kochtechniken zu besinnen. Rentier wurde in Birkenrinde gebunden und diese angezündet. Er garte auf Steinen und erfand einen Räucherapparat. Das brachte ihm damals einen der begehrten Plätze unter den 50 besten Restaurants ein. Dennoch, in der Einsamkeit der Insel Oaxen war das Restaurant nicht zu halten. Heute befindet sich das Oaxen in einer Werfthalle in Stockholm. Von der Naturküche hat sich der Naturbursche Ek freilich nicht verabschiedet. Täglich durchstreift er die Wälder, um Produkte für seine Menüs zu sammeln. Buchenblätter, Farnwurzeln, Giersch, Hagebutten. Die verarbeitet er zu Gerichten mit reifem, tiefem Geschmack. So gehaltvoll, wie man es von einer solchen Küche nicht erwarten würde.