Borschtsch im Blut – Die russische Avantgarde

No. 23 / 50 Best 2017

Nach der kurzen Stippvisite des Varvary unter Anatoly Komm im Jahr 2011 ist das White Rabbit in Moskau das zweite russische Restaurant, das es auf die Liste der World’s 50 Best Restaurants geschafft hat. Zu Recht, denn was dort gemacht wird, hat Weltklasseniveau, ist typisch russisch und einzigartig. Ein neuer Trend, von Mukhin gemacht.
Nach dem Fall des Eisernen Vorhangs wollten die Russen westliche Produkte. Die gibt es aber seit dem Handelsboykott nicht mehr. Jetzt griff das Konzept Mukhins in der Gunst der Gäste und Kritiker. Ein landestypisches Konzept mit russischen Produkten.
In Vladimirs Adern fließt Borschtsch und Kosakenblut, wie er selber sagt. So wird die Liebe zur heimischen Küche schnell klar. Mukhin verkörpert den neuen Typ der russischen Köche. Weltoffen, gut ausgebildet und mit jeder modernen Kochtechnik forschend. Mukhin ist die fünfte Generation einer Köchedynastie. Mit zwölf fing er an, unter seinem Vater in der Küche zu schuften. Dann trat er in die Garde des hochgeachteten Alexander Filin im Restaurant Roter Platz ein. Eröffnete später hier und da ein paar Restaurants, tingelte durch Frankreich und trainierte in Spanien. Unter anderem im El Cellar de Can Roca.
Seit 2012 ist er Chef des White Rabbit. Und das ist ein Wunderland. Unter einem gläsernen Dom, hoch über der Smolensky Einkaufspassage, herrscht verspielt russische Pracht. Der Gast lässt sich auf plüschigen Sofas vor der Moskauer Skyline nieder oder sitzt auf fett gepolsterten Hockern an der Gastrobar. Mit dem Thema Weißes Kaninchen (aus Alice im Wunderland) wird überall in Accessoires gespielt. Und natürlich gibt es im Rahmen der New Russian Cuisine auch Borschtsch, fermentierten Schwan, Tavranchuk, Kundyums oder Hechtkaviar.