Felix Schneider

Felix Schneider

Sosein.

Heroldsberg, Germany

Regionale Avantgarde

„Sosein ist Wertschätzung und Respekt, vor den Lebensmitteln, den Erzeugern. Respekt vor den natürlichen Abläufen; Lebensmittel benötigen die Zeit ihrer Reifung. Respekt des Saisonalen und Regionalen. Daher haben wir ein engmaschiges Netz aufgebaut, um Lebensmittel in bester Qualität bekommen zu können. Genau dann, wenn sie soweit sind. Respekt im Umgang miteinander fängt in der Küche an. Hier bei unserer täglichen Arbeit entwickelt sich der Respekt vor dem Gast. Die Wahrheit liegt bei uns nicht nur auf dem Teller, sie ist Teil unseres Soseins“, heißt es in der Philosophie des Restaurants.

Anders als viele andere ist Felix Schneider gerne ein Selbermacher. Einer, der gerne persönlich in der Gartenerde wühlt und hinausgeht, um Ingredienzien zu sammeln. Einer, der sich nicht nur auf gute Lieferanten verlässt. Damit steht er in der Tradition der ersten Generation der New Nordic Cuisine oder eines Mauro Colagreco, der eine ähnliche Philosophie mit ganz anderen Zutaten verfolgt. Auch bei Schneider geht es darum, die regionalen Ressourcen zu entdecken, ganzheitlich auszuschöpfen und, wo möglich, zu verbessern. Gesteckte Grenzen gibt es dabei weder geografisch noch kulinarisch. Grenzen sind fließend. Es ist letztlich der Entdeckergeist, der in der Artenvielfalt stöbert, der eine überregionale Produktorientierung nicht nötig werden lässt. Zierquitte statt Zitrone, Flusskrebs statt Scampi. Bemerkenswert sind auch Schneiders Forschungen im Bereich der Fermentation, insbesondere die Auseinandersetzung mit dem asiatischen Schimmelpilz Koji. Durch ihn generiert Schneider völlig neue Geschmacksbilder.